油的干性除了与双键的数目有关外，还与双键的位置有关。出于共轭位置的油，如桐油，有更强的干性。工业上常用碘值，即100g油所能吸收的碘的克数，来测定油类的不饱和度，并以此来区分油类的干燥性能。干性油的碘值在140以上，常用的有桐油、亚麻油等。半干性油碘值在100到140之间，常用的有豆油、葵花籽油等。不干性油的碘值在100以下，有椰子油等。